Rechtsstand: Januar 2026
Einordnung der Umsatzsteuersenkung
Für die Lieferung von Speisen in der Gastronomie gilt seit dem 01.01.2026 nun dauerhaft der ermäßigte Umsatzsteuersatz von 7%. Was während der Corona-Pandemie als befristete Steuerentlastung galt, ist nun eine dauerhafte steuerliche Begünstigung von Speisen in der Gastronomie.
Getränke sind jedoch weiterhin von dieser Begünstigung ausgenommen, für sie gilt weiterhin der Regelsteuersatz in Höhe von 19%. Bei Kombi- und Pauschalangeboten (z. B. bei Menüs, die Speise und Getränk enthalten) wird aus Vereinfachungsgründen nicht beanstandet, wenn der auf das Getränk anfallende Anteil pauschal mit 30% des Gesamtpreises angesetzt wird. Trotz Bestehens dieser Vereinfachungsregelung ist weiterhin eine Einzelfallprüfung erforderlich.
Hintergrund dieser steuerlichen Begünstigung ist und war die pandemiebedingte Einschränkung der Gastronomie und die Kostensteigerungen unter anderem in den Bereichen Personal, Energie und Wareneinkauf. Die Steuerbegünstigung bezweckt Planungssicherheit und die Stabilisierung der Gastronomie.
Gleichzeitig ist die dauerhafte Verankerung des ermäßigten Umsatzsteuersatzes als ein politisches Signal zu interpretieren: Es soll nicht nur vorübergehend eine Krise überbrückt werden, sondern perspektivisch strukturelle Entlastung gewährleistet werden. Ob dieses Signal die gewünschten wirtschaftlichen Impulse tatsächlich auslöst, ist allerdings eine zweite Frage – denn die steuerliche Entlastung ersetzt nicht automatisch Kaufkraft, Konsumneigung oder Fachkräfteverfügbarkeit.
Wer wird durch die Umsatzsteuersenkung tatsächlich entlastet?
Nun könnte sich manch einer die folgende Frage stellen: „Wieso wird der Gastronom entlastet, wenn doch ich, als Endverbraucher, die Umsatzsteuer wirtschaftlich trage?“. Die Frage lässt sich tatsächlich schnell beantworten, wenn dahingehend unterschieden wird, wer Steuerschuldner und wirtschaftlicher Steuerträger ist.
Die Umsatzsteuer ist dogmatisch als indirekte Steuer ausgestaltet. Steuerschuldner ist der Unternehmer, der die Steuer an das Finanzamt abführt; wirtschaftlicher Steuerträger ist hingegen der Endverbraucher. Dieses Verständnis bildet das Leitbild der Mehrwertsteuer.
Dieses Leitbild ist jedoch keine Garantie dafür, dass die Steuerentlastung stets vollständig beim Endverbraucher ankommt. Ob und in welchem Umfang eine Überwälzung gelingt, ist keine rechtliche Frage, sondern eine Frage des Marktes. Nachfolgendes dürfte auch obige Frage beantworten.
Bruttopreislogik und umsatzsteuerliche Wirkung
Ausgangspunkt ist der Bruttopreis, also der Preis einschließlich Umsatzsteuer. Zentral ist zunächst die Preisangabenverordnung: In der Gastronomie muss gegenüber Endverbrauchern der Bruttopreis ausgewiesen werden. Der Gast sieht auf der Speisekarte beispielsweise „Kalbsschnitzel: 30,00 EUR“. Bei diesem Preis handelt es sich um den maßgeblichen Marktpreis, und zwar unabhängig davon, welcher Umsatzsteuersatz Anwendung findet.
Der Gast zahlt nicht 30,00 EUR plus Umsatzsteuer, sondern 30,00 EUR inklusive Umsatzsteuer. Die steuerliche Aufteilung erfolgt erst nachgelagert, nämlich in der Abrechnung des Gastronomen. Erst im nächsten Schritt wird der Bruttopreis rechnerisch in den Nettoumsatz, den darauf entfallenden Umsatzsteuerbetrag und den anzuwendenden Steuersatz zerlegt. Bei einem Bruttopreis von 30,00 EUR ergeben sich – vereinfacht – folgende Unterschiede: Bei 19 % Umsatzsteuer verbleiben dem Gastronomen rund 25,21 EUR netto. Bei 7 % Umsatzsteuer verbleiben ihm rund 28,04 EUR netto.
Der Gast zahlt in beiden Fällen exakt denselben Betrag. Die Differenz zeigt sich ausschließlich auf Unternehmensebene, namentlich in dem Nettoumsatz.
Steuerinzidenz und Marktmechanismen
An dieser Stelle wird deutlich, warum die eingangs gestellte Frage – „Warum wird der Gastronom entlastet, wenn doch der Verbraucher die Umsatzsteuer trägt?“ – in dieser Absolutheit nicht zutrifft.
Zwar soll der Verbraucher die Umsatzsteuer wirtschaftlich tragen. Ob er sie tatsächlich trägt, hängt jedoch davon ab, ob der Unternehmer die Steuer über den Preis durchsetzen kann, sogenannte Steuerinzidenz. Die Verteilung der Steuerlast hängt jedoch davon ab, wie preissensibel die Nachfrage, wie stark der Wettbewerbsdruck und wie volatil die Nachfrage ist.
Gerade in der Gastronomie ist die Preisdurchsetzung häufig begrenzt. Viele Betriebe, insbesondere kleine bis mittelständische, stehen in engem Wettbewerb und sind mit steigenden Betriebskosten konfrontiert. Insoweit kann eine Steuersenkung nicht oder nicht in voller Höhe an den Gast weitergegeben werden. Im Ergebnis entstehen durch die Steuersenkung für Gastronomen neue Kalkulationsspielräume. Diese können je nach Wettbewerbssituation unterschiedlich genutzt werden: die Preise sinken (Weitergabe an Gäste), Preise bleiben stabil (Kompensation gestiegener Betriebskosten) oder es kommt zur Margenstabilisierung, die die Investitionsfähigkeit fördern kann.
Fiskalische Kosten und gesamtwirtschaftliche Einordnung
Doch so plausibel und nachvollziehbar die Entlastung der Gastronomie auch erscheinen mag, stellt sich am Ende zwangsläufig die Frage, wer diese Steuerentlastung letztlich trägt. Denn die Kehrseite der Maßnahme liegt auf der Hand: Die Senkung des Umsatzsteuersatzes für Lieferungen von Speisen in der Gastronomie um 12% führt zu jährlichen Mindereinnahmen des Bundeshaushalts in Höhe von rund 3 bis 4 Milliarden Euro.
Bezogen auf das gesamte Steueraufkommen des Jahres 2024 von 947,7 Mrd. Euro entspricht dies zwar lediglich rund 0,36 % des Gesamtsteuereinkommens. Innerhalb der Umsatzsteuer fällt der Effekt jedoch deutlich stärker ins Gewicht und macht mehr als 1 % des Umsatzsteueraufkommens aus. Es handelt sich damit nicht nur um eine geringfügige Summe, sondern um einen spürbaren Einnahmeverzicht innerhalb einer der wichtigsten Steuern.
Zugleich wirkt die Maßnahme nicht als allgemeine Entlastung, sondern begünstigt gezielt einen einzelnen Wirtschaftszweig, die Gastronomie. Ob und in welchem Umfang Verbraucher tatsächlich profitieren, bleibt dabei offen. Die indirekte Wirkungsweise der Umsatzsteuer lässt keine zwingende Weitergabe an den Endkunden erwarten – zumal die Steuersenkung nicht mit einer rechtlichen Verpflichtung zur Weitergabe verbunden ist.
Die durch die Steuersenkung entstehenden Mindereinnahmen werden letztlich von Bund, Ländern und Gemeinden gemeinsam getragen. Zwar lässt sich nicht behaupten, dass die eingesparten 3 bis 4 Milliarden Euro unmittelbar von den Steuerzahlern „kompensiert“ werden müssten. Gleichwohl entsteht im öffentlichen Haushalt eine Finanzierungslücke, die langfristig voraussichtlich nicht folgenlos bleiben wird. Jede dauerhafte Steuerentlastung auf der einen Seite erhöht den Einsparungsdruck auf der anderen Seite – sei es durch Einsparungen, Umschichtungen oder künftige Steueranpassungen. Wirtschaftlich betrachtet trägt damit die Allgemeinheit die Kosten der Steuerentlastung.
Nachfrageentwicklung
Hinzu kommt, dass die Gastronomie stark nachfrageabhängig ist. Nachfrage ist volatil und konjunkturabhängig. Zugleich reagieren Gäste preissensibel, insbesondere da Restaurantbesuche nicht zum Überleben existenziell sind.
Vor diesem Hintergrund ist fraglich, ob diese branchenspezifische Steuerentlastung tatsächlich ein wirksamer Hebel ist, um die Nachfrage nach gastronomischen Angeboten langfristig zu erhöhen oder zumindest zu stabilisieren, sollte die Umsatzsteuersenkung direkt an den Gast weitergegeben werden.
Die Zahlen des Statistischen Bundesamtes (Destatis) aus dem Jahr 2025 deuten vielmehr auf eine anhaltend fragile Nachfragesituation hin.
Nach vorläufigen Ergebnissen erzielten die Gastgewerbeunternehmen in Deutschland im ersten Halbjahr 2025 real (preisbereinigt) 3,7 % weniger Umsatz als im entsprechenden Vorjahreszeitraum; nominal lag der Umsatz nahezu unverändert bei einem Minus von 0,1 %. Innerhalb des Gastgewerbes fiel der Rückgang in der Gastronomie besonders deutlich aus: Hier sanken die Umsätze real um 4,1 %, während sie nominal lediglich stagnieren konnten.
Auch die kurzfristige Entwicklung zeigt keine nachhaltige Trendwende. Im Juni 2025 ging der kalender- und saisonbereinigte Umsatz gegenüber dem Vormonat real um 2,5 % zurück; im Vergleich zum Vorjahresmonat betrug das reale Minus sogar 5,9 %. Diese Zahlen verdeutlichen, dass die Nachfrage nach gastronomischen Angeboten weiterhin volatil ist und empfindlich auf Preis- und Einkommensentwicklungen reagiert.
Wirksamkeit der Maßnahme und alternative Entlastungsansätze
Vor diesem Hintergrund erscheint zweifelhaft, ob eine indirekte Entlastung über die Umsatzsteuer, deren Weitergabe an die Verbraucher weder rechtlich vorgeschrieben noch wirtschaftlich zwingend ist, die Nachfrage in relevanter Weise stimulieren kann. Selbst dort, wo Betriebe die steuerliche Entlastung nutzen, um ihre Margen zu stabilisieren, führt dies sehr wahrscheinlich nicht zwangsläufig zu höheren Besucherzahlen oder steigenden Umsätzen.
Ob diese Mittel an anderer Stelle effektiver oder zielgenauer hätten eingesetzt werden können – etwa durch einkommensbezogene Entlastungen, geringere Lohnnebenkosten oder niedrigere Energieabgaben –, bleibt eine offene Frage.
Die Entlastung für die Betriebe ist real, die gesamtwirtschaftliche Nachfragewirkung hingegen unsicher – während die Kosten der Maßnahme von der Allgemeinheit getragen werden.
Zusätzliche Belastungsfaktoren: Mindestlohn
Ergänzend ist zu berücksichtigen, dass die Gastronomie zeitgleich vor weiteren strukturellen Kostensteigerungen steht. Insbesondere die Erhöhung des gesetzlichen Mindestlohns zum 01.01.2026 auf 13,90 EUR (vormals: 12,82 EUR) verschärft den Kostendruck in einer Branche, die von Personal lebt, erheblich. Die damit verbundenen Lohn- und Lohnnebenkostensteigerungen werden mutmaßlich einen erheblichen Teil der durch die Umsatzsteuersenkung eröffneten Kalkulationsspielräume unmittelbar wieder aufzehren.
Ein paar abschließende Worte
Ob sich diese Steuersenkung im Rückblick als tragfähig erweist, wird letztlich erst die weitere Entwicklung zeigen. Bis dahin fehlen dem öffentlichen Haushalt jedoch mehrere Milliarden Euro pro Jahr.